食用菌富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素等活性成分，但由于種屬、產(chǎn)地、氣候環(huán)境、栽培方式、生產(chǎn)加工等因素的差異，其功效成分及含量不同，使食用菌原料表現(xiàn)出不同的功能和作用機(jī)理。研究表明，食用菌具有悠久的食用和藥用歷史，是集營(yíng)養(yǎng)和保健于一身的優(yōu)質(zhì)食品原料，在保健食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域顯現(xiàn)出廣闊的研究前景與潛在的應(yīng)用價(jià)值。

食用菌是可食用的“蕈菌”類真菌的總稱，其品種多樣，具有悠久的食用和藥用歷史，功效成分包括多糖類、萜類和多酚類等生物活性物質(zhì)，自古便被我國(guó)中醫(yī)廣泛引作藥用。如今食用菌類原料在臨床醫(yī)療、化妝品、藥品、保健食品等應(yīng)用普遍。目前，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者在食用菌類生物活性成分研究、提取純化工藝、藥理臨床研究等方面進(jìn)行了較深入的研究。食用菌類原料是保健食品中普遍使用的原料，在我國(guó)保健食品的研究開發(fā)中具有重要的作用和地位。

一、食用菌原料在保健食品中的應(yīng)用情況

1. 可用于保健食品的真菌菌種名單

真菌類保健食品是指利用可食大型真菌和小型絲狀真菌的子實(shí)體或菌絲體生產(chǎn)的具有特定功能的產(chǎn)品。真菌類保健食品必須安全可靠，即食用安全、無毒無害，生產(chǎn)用菌種的生物學(xué)、遺傳學(xué)、功效學(xué)特性必須明確和穩(wěn)定。原衛(wèi)生部于2001年發(fā)布了可用于保健食品的真菌菌種名單，共計(jì)11 種（表1），名單外的真菌菌種不能用于保健食品。

2. 既是食品又是藥品的物品名單

在保健食品原料中，既是食品又是藥品的食用菌只有茯苓（2002年進(jìn)入名單）和靈芝（2020年1月“國(guó)衛(wèi)食品函〔2019〕311號(hào)”發(fā)布公開征求意見）。兩者均為多孔菌科真菌，前者系茯苓的干燥菌核，后者系靈芝的子實(shí)體，均屬于我國(guó)傳統(tǒng)中藥，同時(shí)也可作為食用菌，在保健食品中應(yīng)用廣泛。

3. 普通食品

普通食品原料具有長(zhǎng)期食用歷史，安全性極高，因此，可作為保健食品原料使用。在保健食品中使用的食用菌類普通食品包括列入《中國(guó)食物成分表》的食用菌類物品、列入普通食品管理的食用菌類新食品原料、有長(zhǎng)期食用歷史的食用菌類原料（表1）。這類原料可直接應(yīng)用于保健食品中，其提取物（水提取、醇提取）也可作為保健食品的原料使用，如銀耳多糖、香菇提取物、羊肚菌子實(shí)體提取物等。但在提交保健食品申報(bào)材料時(shí)需提供詳細(xì)的提取物生產(chǎn)工藝過程及參數(shù)說明，醇提物還需要有充分的安全性論證依據(jù)以支持其符合保健食品長(zhǎng)期食用、安全無毒等要求。同時(shí)，為保障普通食品在保健食品中使用的安全性及質(zhì)量，還需制定科學(xué)合理的技術(shù)要求，并符合相應(yīng)的、最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是真菌毒素、農(nóng)藥殘留和污染物等的要求。如果沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4. 新食品原料

新食品原料包括無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物。在食用菌類新食品原料的申報(bào)和應(yīng)用方面，我國(guó)對(duì)其安全性評(píng)估的相關(guān)法規(guī)系統(tǒng)的執(zhí)行要求極其嚴(yán)格，主要體現(xiàn)在新菌種或稀有菌種相關(guān)鑒定報(bào)告及菌絲體等安全性評(píng)價(jià)這兩個(gè)方面。目前，食用菌類新食品原料只有蛹蟲草、廣東蟲草子實(shí)體、茶藨子葉狀層菌發(fā)酵菌絲體3種。

表1  食用菌類保健食品原料種類

5.食用菌在保健食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

在市場(chǎng)總局“特殊食品信息查詢平臺(tái)”中進(jìn)行檢索發(fā)現(xiàn)，截至2020年3月，我國(guó)食用菌類獲批保健食品中，原料使用數(shù)量較高的前9 種為：靈芝（911 個(gè)）、茯苓（685 個(gè)）、靈芝孢子粉（295 個(gè)）、蝙蝠蛾擬青霉（198 個(gè)）、香菇（105 個(gè)）、釀酒酵母（82 個(gè)）、蛹蟲草（56 個(gè)）、蝙蝠蛾被毛孢（47 個(gè)）、銀耳（39 個(gè)）（圖1）。在申報(bào)功能方面，增強(qiáng)免疫力的功能申報(bào)最多（約占同類產(chǎn)品的50%），此外，還有抗氧化、化學(xué)性肝損傷輔助保護(hù)以及緩解體力疲勞等功能。在功效成分和標(biāo)志性成分方面，以食用菌多糖（約50%）、三萜、腺苷等較多。在劑型方面，以復(fù)方類產(chǎn)品居多，此外，還有膠囊劑、片劑以及口服液等劑型。

圖1   使用頻率較高的前9種食用菌原料占比

二、食用菌功效成分的影響因素

1.產(chǎn)地及品種

食用菌種類多、分布廣，生長(zhǎng)影響因素多，不同食用菌因產(chǎn)地地理位置、氣候環(huán)境等原因都有可能造成食用菌功效成分的差異。郭金英等[3]比較了山東、北京、內(nèi)蒙古、廣西、河北5 個(gè)地區(qū)不同品種靈芝之間的多糖、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、三萜類化合物、灰分含量的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各品種靈芝多糖含量約為0.53%～3.05%，靈芝三萜含量約為0.47%～1.47%，靈芝灰分含量約為1.47%～14.69%，三者含量最高的品種均來自于河北易縣；各品種靈芝粗蛋白含量約為7.52%～32.05%，靈芝粗脂肪含量約為5.91%～15.70%，兩者含量最高的品種均來自于山東梁山；靈芝粗纖維含量約為13.45%～38.41%，含量最高的品種來源于山東冠縣，該實(shí)驗(yàn)中河北與山東采集的靈芝品種營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值較高，可能與兩省地理環(huán)境及氣候條件密不可分。張明等研究發(fā)現(xiàn)大別山產(chǎn)區(qū)的破壁靈芝孢子粉松密度、堆積密度較高，表明該粉劑之間的空隙小，適宜壓成片劑、灌裝為膠囊劑劑型產(chǎn)品進(jìn)行加工；相較于該實(shí)驗(yàn)中的山東魯西地區(qū)、武夷山地區(qū)及長(zhǎng)白山地區(qū)而言，其粗多糖含量較高，抗氧化活性最強(qiáng)。因此，在保健食品研發(fā)中，可針對(duì)所需的功效成分、劑型等選擇適宜產(chǎn)地、品種的原料進(jìn)行研究，這將會(huì)更有利于產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的穩(wěn)定。

2.培養(yǎng)方式

不同栽培方式、栽培技術(shù)及處理方式等對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)及功效成分也有一定的影響。我國(guó)靈芝栽培基質(zhì)以段木為主，其質(zhì)地堅(jiān)硬、木質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，所得靈芝孢子粉活性成分較高，因而應(yīng)用較廣。孟楠楠等研究了山東省不同栽培方式、不同地域的段木和代栽靈芝子實(shí)體、破壁孢子粉營(yíng)養(yǎng)成分的差異，結(jié)果顯示，2017年濟(jì)南產(chǎn)的段木栽培的未噴粉靈芝有較高的含水率；粗脂肪含量中，靈芝破壁孢子粉各組約高出子實(shí)體各組含量10倍；破壁靈芝孢子粉各組中總糖含量均高于子實(shí)體各組，而子實(shí)體各組還原糖含量則高于破壁孢子粉各組；本實(shí)驗(yàn)中未檢測(cè)到破壁靈芝孢子粉中靈芝酸a和b，但子實(shí)體各處理組中靈芝酸a含量約208.767～349.266 mg/kg，含量最高的為2016年冠縣產(chǎn)代栽已噴粉靈芝；靈芝酸b含量約277.6～396.3 mg/kg，含量最高的為2017年濟(jì)南產(chǎn)的嫩靈芝。有學(xué)者探究了大米、燕麥、玉米碴、蕎麥、黑豆、黃豆、花生7 種谷物培養(yǎng)基對(duì)靈芝、蛹蟲草菌絲生產(chǎn)的影響，結(jié)果顯示，兩種食用菌菌絲在7 種谷物培養(yǎng)基上均能生長(zhǎng)，其中黑豆培養(yǎng)基最適宜靈芝菌絲體生產(chǎn)，蕎麥培養(yǎng)基最適宜蛹蟲草菌絲生長(zhǎng)。努爾買買提等根據(jù)新疆特有的生態(tài)條件與生產(chǎn)環(huán)境對(duì)人工栽培蛹蟲草的最佳培養(yǎng)基配方展開了研究，結(jié)果表明，以大米培養(yǎng)基（20 g/瓶）或（大米12 g＋小麥6 g＋水稻殼2 g）/瓶混合比例配方進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)的蛹蟲草菌絲體、子實(shí)體質(zhì)量最優(yōu)，所獲凈利潤(rùn)也較高。還有研究證明，以蛹蟲草菌株母種基內(nèi)菌絲接種、培養(yǎng)所得蛹蟲草子實(shí)體的腺苷、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）等功效成分含量較高。

3.生產(chǎn)加工方式

生產(chǎn)工藝對(duì)食用菌功效成分的保護(hù)及功能發(fā)揮，具有非常重要的意義，不當(dāng)?shù)募庸すに嚳赡軙?huì)導(dǎo)致功效成分的失活，從而無法達(dá)到應(yīng)有的保健功能。邱小燕等為規(guī)范茯苓產(chǎn)地初加工，開展了茯苓和茯苓皮蒸制加工最佳時(shí)間的參數(shù)研究，結(jié)果表明，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，茯苓的浸出物、總?cè)坪俊⑺苄远嗵恰④蜍咂さ目側(cè)坪吭?span>60～180 min時(shí)逐漸升高至最高，180 min后逐漸下降；茯苓皮浸出物、水溶性多糖含量，在60～150 min達(dá)到最高，此后又逐漸下降；蒸制時(shí)間對(duì)茯苓和茯苓皮的堿溶性多糖含量影響不大，從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，建議其蒸制加工時(shí)間180 min為宜。徐錦等考察了乙醇濃度對(duì)靈芝三萜提取的影響，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)抑制前列腺類的靈芝三萜相關(guān)產(chǎn)品，以80%乙醇提取所得的靈芝三萜質(zhì)量及功效最佳。鄧辰辰等為給予中試及以上規(guī)模的蝙蝠蛾擬青霉發(fā)酵液一定的噴霧干燥技術(shù)指導(dǎo)，開展了工藝參數(shù)的最優(yōu)化研究，得出入口溫度、發(fā)酵液密度、恒流泵轉(zhuǎn)速及霧化器轉(zhuǎn)速的最優(yōu)參數(shù)依次為170℃、1.08 g/cm3、55 r/min和20 000 r/min，此條件所得干燥菌粉品質(zhì)及理化指標(biāo)較好。

三、食用菌在保健食品中的保健功能

1. 增強(qiáng)免疫力功能

王思蘆等研究表明，食用菌多糖對(duì)免疫調(diào)節(jié)具有重要且多樣的作用，其發(fā)揮免疫的機(jī)理包括：通過改變T細(xì)胞的數(shù)量及其所占比例來調(diào)節(jié)機(jī)體的細(xì)胞免疫反應(yīng)；作為免疫增強(qiáng)劑提高機(jī)體抗體水平，促進(jìn)體液免疫功能；調(diào)節(jié)單核吞噬細(xì)胞功能作用等。Fang Leilei等研究還表明，食用菌多糖能促進(jìn)RAW264.7細(xì)胞中白細(xì)胞介素等的mRNA表達(dá)，發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。還有學(xué)者認(rèn)為，食用菌的免疫調(diào)節(jié)作用還與其富含的鍺、硒有關(guān)；隨著年齡的增長(zhǎng)，機(jī)體正常免疫功能會(huì)隨之下降，而鍺可積極調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，硒則通過保護(hù)胸腺，維持免疫淋巴細(xì)胞活性，有效促抗體生成，發(fā)揮促免疫功能。

增強(qiáng)免疫力功能的一類產(chǎn)品在目前食用菌類保健食品中所占數(shù)量最多，且以靈芝、破靈芝孢子粉（油）原料使用較多。李立等對(duì)破壁靈芝孢子粉增強(qiáng)小鼠免疫作用進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示，0.33、0.67、2.00 g/kg劑量組均能提高小鼠脾淋巴細(xì)胞增殖；高劑量組還可促進(jìn)抗體、血清凝血素生成，提高自然殺傷（natural killer，NK）細(xì)胞和腹腔巨噬細(xì)胞活性。肖穎等利用高效液相色譜圖，建立了16 批不同產(chǎn)地的茯苓多糖指紋圖譜與免疫活性相關(guān)的分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茯苓多糖主要由甘露糖、半乳糖、葡萄糖等8 種單糖組成，以不同濃度的茯苓多糖刺激小鼠巨噬細(xì)胞后，發(fā)現(xiàn)一氧化氮釋放量與濃度呈正相關(guān)，表明茯苓多糖對(duì)免疫調(diào)節(jié)具有一定的貢獻(xiàn)。此外，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)靈芝中的β-葡聚糖和多糖均能激活巨噬細(xì)胞，加速分泌促炎細(xì)胞因子，提高免疫刺激作用。

蝙蝠蛾擬青霉和蛹蟲草等蟲草類食用菌也常用于免疫產(chǎn)品的開發(fā)。傅惠英等通過實(shí)驗(yàn)觀察蝙蝠蛾擬青霉對(duì)小鼠免疫功能的影響，發(fā)現(xiàn)3.0 g/kg劑量的蝙蝠蛾擬青霉能提高小鼠的吞噬指數(shù)和半數(shù)溶血值、T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞增殖能力、NK細(xì)胞活性，表明蝙蝠蛾擬青霉具有免疫調(diào)節(jié)作用。有學(xué)者研究了83.3、166.7、333.3 mg/kg 3 種劑量蛹蟲草對(duì)小鼠細(xì)胞免疫相關(guān)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中、高劑量可以增強(qiáng)刀豆球蛋白誘導(dǎo)脾淋巴細(xì)胞增殖、腹腔巨噬細(xì)胞活性、遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，且各組劑量組均能增強(qiáng)碳廓清能力。李志濤等研究發(fā)現(xiàn)蛹蟲草多糖能促進(jìn)小鼠脾細(xì)胞增殖，表明其具有免疫調(diào)節(jié)活性。

另外，食用菌可通過影響免疫細(xì)胞信號(hào)Ca2＋、NO、環(huán)磷酸腺苷和環(huán)磷鳥嘌呤核苷的轉(zhuǎn)導(dǎo)與活化等實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)免疫力的作用。研究表明，金針菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖能通過促進(jìn)巨噬細(xì)胞分化釋放NO等作用發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能；姬菇酸性多糖能提高免疫低下小鼠的肝臟、腎臟免疫功能；灰樹花甲醇提取物、猴頭菌多糖可提高小鼠巨噬細(xì)胞免疫活性，抑制腫瘤生長(zhǎng)。熊川等提取并測(cè)定了長(zhǎng)裙竹蓀多肽可通過清除自由基作用提高巨噬細(xì)胞吞噬能力、促進(jìn)信息遞質(zhì)NO迅速分泌及TLR的表達(dá)，發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。

2.輔助降血糖功能

高血糖屬于代謝紊亂性疾病，牛君等認(rèn)為食用菌降血糖的主要機(jī)制有調(diào)節(jié)糖脂代謝平衡；改善胰島素抵抗作用、修復(fù)胰島β細(xì)胞損傷；改善機(jī)體氧化應(yīng)激，清除自由基所致胰島β細(xì)胞損傷等途徑。Xiao Chun等研究了靈芝多糖降血糖的作用機(jī)制，結(jié)果表明，食用菌多糖可通過降低糖異生、糖酵解途徑有關(guān)的關(guān)鍵酶表達(dá)水平，降低Ⅱ型糖尿病小鼠的空腹血糖水平，以達(dá)到降血糖功效。Liu Yuntao等發(fā)現(xiàn)大多數(shù)食用菌蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)含量較高，而有毒金屬、脂肪和能量較低，適合減肥、素食主義者及肥胖相關(guān)的高血糖、高血壓人群食用，其次食用菌可抑制體外模型α-葡萄糖苷酶活性，并提高機(jī)體抗氧化活性，從多個(gè)途徑實(shí)現(xiàn)降血糖功能。

Zhang Chen等研究表明猴頭菌多糖能降低糖尿病模型鼠血清中的谷草轉(zhuǎn)氨酶、血尿素氮、丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶水平，發(fā)揮降血糖功能。Wang J C[x1] 等證明100 mg/kg的猴頭菇甲醇提取物對(duì)糖尿病大鼠不僅具有降血糖作用，還可降低血清甘油三酯的升高速率和總膽固醇水平。袁利佳等發(fā)現(xiàn)蝙蝠蛾擬青霉菌粉能減弱糖尿病大鼠的胰島、腎臟損傷。杜林娜等通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明蝙蝠蛾擬青霉Cs-4提取物可顯著提高糖尿病小鼠血清胰島素、有效降低其空腹血糖值、甘油三酯以及血清膽固醇水平，具有良好的降血糖、調(diào)血脂的作用，并推測(cè)其降血糖機(jī)理與Epac2/Rapl通路加速分泌胰島素發(fā)揮功能有關(guān)。同時(shí)，蝙蝠蛾被毛孢菌絲體可利用激活肝臟自噬途徑，清除堆積在肝臟細(xì)胞內(nèi)的脂滴、p62蛋白，抵抗肝臟炎癥、纖維化狀況，改善葡萄糖耐量、胰島素抵抗等，抑制高脂飲食而誘發(fā)的代謝綜合征。另外，段懿涵等結(jié)合動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究得出雞腿菇多糖能降低糖尿病大鼠血糖、血肌酐、丙二醛、BUN、總膽固醇和甘油三酯的含量，提高血清中胰島素含量和SOD活性，對(duì)糖尿病大鼠具有降血糖和抗氧化的作用。

3.抗氧化功能

肖星凝等研究總結(jié)得出，食用菌抗氧化的主要機(jī)理包括清除自由基途徑、調(diào)節(jié)抗氧化相關(guān)酶活性、螯合過渡金屬離子、抑制MDA、脂質(zhì)過氧化物等。Maja等認(rèn)為，機(jī)體氧化損傷與通過從線粒體電子傳遞體系中釋放電子而產(chǎn)生氧氣有關(guān)，而食用菌由于其生物活性化合物（如多酚、多糖、維生素、類胡蘿卜素）可發(fā)揮重要的抗氧化性能，這些活性成分是麥角硫因的主要來源。而麥角硫因在保護(hù)線粒體成分免受氧化損傷方面具有特殊的作用。Xiao Jianhui等研究表明，食用菌可通過增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，促進(jìn)內(nèi)源性抗氧化酶的產(chǎn)生，抑制脂質(zhì)過氧化作用，發(fā)揮抗氧化作用。

林凡等在浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提次數(shù)、料液比依次為80℃、3.1 h、2 次、1：41（g：mL）的條件下提取蛹蟲草多糖，并證明該多糖在質(zhì)量濃度為6 mg/mL時(shí)，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最強(qiáng)；在質(zhì)量濃度為8 mg/mL時(shí)，羥自由基清除力高達(dá)53.8%，鐵離子的還原能力高達(dá)1.133[x2] ，總抗氧化能力達(dá)0.807。陳子涵等研究發(fā)現(xiàn)金針菇、香菇、海鮮菇、茶樹菇、平菇和杏鮑菇均具有一定的抗氧化和抑制腫瘤增殖的能力，其中香菇、茶樹菇、金針菇抗氧化能力較強(qiáng)。Shang Hongmei等的研究表明姬菇酸性多糖可提高機(jī)體SOD及谷胱甘肽活性。另外，香菇多糖、牛肝菌多糖、羊肚菌多糖、云南野生大紅菇所含的水溶性花色苷類色素等對(duì)自由基的清除具有良好功效。

4.調(diào)節(jié)腸道菌群功能

腸道菌群與機(jī)體免疫功能密不可分，因而其健康作用日益凸顯。程孟雅等證明食用菌調(diào)節(jié)腸道菌群是多糖起主要作用，主要機(jī)制可通過調(diào)節(jié)腸道菌群的組成和結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)免疫功能，抵抗疾病侵害，保護(hù)腸道健康。楊開等研究了破壁與未破壁靈芝孢子粉制取的低聚糖對(duì)腸道菌群的影響，發(fā)現(xiàn)兩者均能增加雙歧桿菌和乳酸桿菌屬等有益菌數(shù)量，同時(shí)促進(jìn)短鏈脂肪酸的產(chǎn)出，刺激腸道蠕動(dòng)，具有良好的調(diào)節(jié)腸道菌群功能。猴頭菌多糖可提高機(jī)體結(jié)腸和盲腸短鏈脂肪酸含量，從而維持維持腸道健康。香菇多糖可提高運(yùn)動(dòng)員短鏈脂肪酸總含量、胃泌素、胃動(dòng)素以及雙歧桿菌等含量，起到調(diào)節(jié)胃腸道功能健康作用。另外，宋克玉等研究發(fā)現(xiàn)，茯苓能增加雙歧桿菌的數(shù)量，對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群健康具有較好的功效，可作為益生元有效增加益生菌數(shù)量。

5.緩解體力疲勞功能

王換換等探究了靈芝孢子粉疲勞生化機(jī)制為升高小鼠肝臟和肌肉中糖原水平，提高小鼠能量?jī)?chǔ)備；同時(shí)，降低血糖水平，減緩尿素氮堆積速率，加強(qiáng)機(jī)體對(duì)負(fù)荷的適應(yīng)性，發(fā)揮抗疲勞功效。研究表明，蝙蝠蛾擬青霉菌絲體可通過清除代謝產(chǎn)物堆積，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境和代謝的平衡，發(fā)揮抗疲勞及耐缺氧的功效。玉木耳單一原料的運(yùn)動(dòng)飲料、裂褶菌和紅菇水提物，三者均能延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間，降低運(yùn)動(dòng)后血清BUN、血乳酸增量，升高肝、肌糖原含量，有效緩解體力疲勞。另外，馮俊進(jìn)行了金針菇多糖抗運(yùn)動(dòng)疲勞的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試食，結(jié)果表明其能有效延緩血液中BUN及血乳酸堆積，調(diào)節(jié)機(jī)體代謝與供能平衡，緩解運(yùn)動(dòng)疲勞。

6.保肝護(hù)肝功能

王淑敏等研究表明松杉靈芝發(fā)酵菌絲能提高免疫因子及SOD活性，其富含的麥角甾醇可轉(zhuǎn)化為VD2，進(jìn)而降低肝纖維病理模型小鼠的基質(zhì)金屬蛋白酶、轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子、MMP-9表達(dá)，從多個(gè)途徑發(fā)揮護(hù)肝作用。另外，黑木耳及其黑色素、云芝浸膏及其提取物、蛹蟲草多糖均可降低肝損傷模型小鼠血清中ALT、AST水平，并通過上調(diào)抗氧化活性，強(qiáng)化自由基清除作用等多個(gè)途徑發(fā)揮護(hù)肝作用。

7.改善睡眠功能

俞盈等通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，靈芝三萜酸能縮短睡眠潛伏期，有效增加實(shí)驗(yàn)小鼠戊巴比妥鈉的睡眠時(shí)間，提示靈芝三萜酸具有助睡眠的功能。另外，茯苓多糖具有一定的抗驚厥功效，能夠與戊巴比妥鈉協(xié)同延長(zhǎng)模型小鼠的睡眠時(shí)間，起到催眠、鎮(zhèn)靜的作用。

四、國(guó)際食用菌研究對(duì)我國(guó)保健食品研發(fā)的啟示

食用菌品種繁多，其營(yíng)養(yǎng)成分的高低及活性成分的差異賦予了其功能的多樣性，也使其作用機(jī)理的研究愈加豐富，各國(guó)學(xué)者也對(duì)食用菌的功能成分的活性進(jìn)行了深入研究。Park等發(fā)現(xiàn)靈芝多糖對(duì)膽道梗阻所致肝硬化大鼠具有抗纖維化作用。Min等研究表明靈芝孢子中的三萜成分對(duì)HIV-1蛋白酶具有抑制活性；Buko等從白鬼筆蘑菇菌絲體中分離出的多糖，經(jīng)體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)及動(dòng)物功能實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，均具有免疫調(diào)節(jié)的作用，他們還將質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的白鬼筆多糖添加于軟膏，涂抹于大鼠皮膚創(chuàng)面，發(fā)現(xiàn)其與原始軟膏相比具有顯著的促進(jìn)創(chuàng)面愈合、肉芽組織上皮形成、收縮和生長(zhǎng)的功效，說明將白鬼筆菌絲體多糖開發(fā)為功能性食品及新型治療和預(yù)防藥物具有一定的可能性。

借鑒國(guó)外研究并結(jié)合我國(guó)國(guó)情，應(yīng)當(dāng)擴(kuò)大食用菌種類的研究，深入分析、了解其作用的機(jī)理，才有可能在現(xiàn)有的產(chǎn)品中作出創(chuàng)新與完善。同時(shí)，由于價(jià)格低、功效強(qiáng)，國(guó)外對(duì)雙胞蘑菇的相關(guān)基礎(chǔ)和應(yīng)用研究較多，因此，原料的價(jià)格因素也應(yīng)納入研發(fā)考慮之中，利用“平價(jià)”原料替代價(jià)格較為“高端”原料所具有的功能，不僅有利于食用菌品種的推廣，更有利于消費(fèi)者獲得物美價(jià)廉的好產(chǎn)品，從而更加利于我國(guó)食用菌保健食品的積極發(fā)展。

食用菌作為我國(guó)比較廣泛的食物原料，具有種類豐富、產(chǎn)量大、口感良好、風(fēng)味獨(dú)特、功效成分多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，它不僅改善了我國(guó)糧食短缺的狀況，同時(shí)也為帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。但是，目前食用菌類保健食品的原料使用多集中于藥食兩用類、蟲草類，功能聲稱多集中于增強(qiáng)免疫力，長(zhǎng)此以往不利于我國(guó)食用菌保健食品的豐富性及創(chuàng)新性。而且一些長(zhǎng)期食用的作為普通食品食用的食用菌，如靈芝、茯苓、香菇等，應(yīng)加大加快作為備案類保健食品原料推進(jìn)力度，推進(jìn)多種食品形態(tài)保健食品的備案管理原則，豐富保健食品品類，加快這類原料生產(chǎn)的保健食品的上市速度。

此外，食用菌類原料的附加值還沒有被完全發(fā)掘，功效成分研究還不夠完善，產(chǎn)業(yè)化程度還比較低，而且，產(chǎn)業(yè)缺乏相應(yīng)的科技支撐，沒有統(tǒng)一的管理體系。因此，未來進(jìn)一步開發(fā)利用食用菌類原料仍需大量工作，通過各個(gè)層次、各個(gè)方面的綜合研究，并引入新技術(shù)、新方法支持我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)化更加科學(xué)和高效，并在結(jié)合國(guó)家法規(guī)政策考慮的同時(shí)，也要多借鑒國(guó)內(nèi)外最新的動(dòng)態(tài)研究，制定出符合我國(guó)國(guó)情的多原料、多功能、多劑型、多創(chuàng)新的食用菌保健食品，使食用菌類原料在保健食品等領(lǐng)域發(fā)揮出更大的作用，促進(jìn)食用菌類原料保健食品的開發(fā)及產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，提升我國(guó)食用菌類原料保健食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

來源：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)

作者：呂燕妮  閆文杰  段昊等